EXAMEN FINAL (LPAD-214) - 3.3
Cuál de los siguientes microorganismos no forma parte de los cultivos lácticos:
Opción B
Clostidium perfringens
Leuconostoc
Streptococcus lactis
Strptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Es una característica del yogurt:
Color uniforme
Opción B
Ligero sabor ácido
Textura firme y cremosa
Mediana a alta viscosidad
Puede almacenarse sin refrigeración.
Para la formulación de yogurt la cantidad de sorbato para conservar oscila entre:
1 – 2%
5 – 7 %
2 – 3 %
4 – 5 %
Opción E
0.05 – 1 %
Son bacterias responsables de modificar la leche y coagularla durante la incubación, otorgando las características propias del yogurt.
Streptococcus Thermophilus, Streptococcus cremoris.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum.
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
Opción D
Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus.
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris.
¿Cuál sería el rendimiento óptimo del manjar blanco?
Opción B
65%
55%
25%
35%
45%
El uso de la glucosa en la elaboración del manjar blanco es para:
Que el manjar sea un poco más blanco.
Que la leche no se corte.
Opción C
Mejora la viscosidad y prevenir la cristalización.
Mejora el sabor del manjar.
Que el manjar salga más dulce.
Calcule la cantidad de bicarbonato de sodio que se requiere para agregar a la leche a fin de disminuir la acidez, sabiendo que se utiliza 30 litros de leche: °D (Acidez Inicial)= 19; °D (Neutralizada)= 13; Ác. láctico = 90 g; Bicarbonato de sodio = 84 g
6.8 g de bicarbonato de sodio.
11.2 g de bicarbonato de sodio.
20.4 g de bicarbonato de sodio.
8 g de bicarbonato de sodio.
Opción D
16.8 g de bicarbonato de sodio.
El valor de la densidad de la leche de vaca en condiciones normales oscila entre:
Opción B
1028 y 1042 g/ml
950 y 1000 g/ml
1020 y 1025 g/ml
1015 y 1018 g/ml
1050 y 1058 g/ml
El pH de la leche en condiciones normales oscila entre:
3.0 y 3.8
4.4 y 5.0
3.5 y 4.0
Opción D
6.6 y 6.8
5.2 y 6.0
La presencia de coágulos en la leche, luego de la prueba de estabilidad al alcohol, significa:
Que hay que mezclarla con otras leches.
Que hay que esperar 1 hora antes de continuar el proceso.
Que la leche es apta para continuar el proceso.
Opción B
Que la leche no resistirá el tratamiento térmico a la que será sometida.
Que la vaca ha dormido mucho tiempo.
Si luego de realizar la prueba de la fosfatasa en la leche, las muestras presentan una tonalidad marrón, indica que:
Opción D
La leche está cruda
Hay una pequeña cantidad de fosfatasa.
Le han adicionado colorante
El tratamiento térmico no ha sido suficiente.
La leche ha sido correctamente pasteurizada.
¿Cuál es la enzima que actúa hidrolizando la caseína?
Opción C
Quimosina.
Ácido láctico.
Cultivo.
Globulina.
Caseína.
Para la elaboración de queso, se puede emplear el extracto del cuarto estómago de terneros lactantes, que contiene la enzima llamada:
Opción E
Renina
Lactosa
Caseína
Moho
Albúmina
Al agregar la sal al queso se aumentar su poder de:
Almacenamiento
Maduración
Opción B
Conservación
Fermentación
Nutrición
¿Cuándo sabemos que podemos lavar los gránulos de mantequilla?
Cuando cambia de color.
Cuando empieza a tener aroma.
Cuando cambia su aroma.
Cuando duplica el volumen.
Opción B
Cuando hay una separación de fases.
Es una característica de la mantequilla:
Mantiene su consistencia firme a 10°C
Opción D
Es de origen animal.
Puede ser elaborada con aceites vegetales
Su color es amarillo uniforme.
Puede o no contener sal.
Para obtener la crema a partir de la leche se puede realizar por:
Amasado
Opción C
Centrifugación
Escaldado
Salado
Calentamiento
Al proceso mediante el cual se dejan los quesos almacenados a cierta temperatura y humedad para que se desarrollen sus características distintivas como color, sabor, aroma y textura entre otros, se le llama:
Almacenamiento.
Confinamiento.
Opción E
Maduración.
Refinación.
Estandarización.
Un queso semiduro, tipo suizo, tiene un porcentaje de humedad de:
30–40
70–75
45–65
80 - 85
Opción C
40-42
El valor de pH del último prensado de queso oscila entre:
3.2 – 3.6
4.4 – 4.6
2.5 – 3.2
5.2 – 5.3
Opción D
5.3 – 5.5
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1. Cuál de los siguientes microorganismos no forma parte de los cultivos lácticos: 2. Es una característica del yogurt: 3. Para la formulación de yogurt la cantidad de sorbato para conservar oscila entre: 4. Son bacterias responsables de modificar la leche y coagularla durante la incubación, otorgando las características propias del yogurt. 5. ¿Cuál sería el rendimiento óptimo del manjar blanco? 6. El uso de la glucosa en la elaboración del manjar blanco es para: 7. Calcule la cantidad de bicarbonato de sodio que se requiere para agregar a la leche a fin de disminuir la acidez, sabiendo que se utiliza 30 litros de leche: °D (Acidez Inicial)= 19; °D (Neutralizada)= 13; Ác. láctico = 90 g; Bicarbonato de sodio = 84 g 8. El valor de la densidad de la leche de vaca en condiciones normales oscila entre: 9. El pH de la leche en condiciones normales oscila entre: 10. La presencia de coágulos en la leche, luego de la prueba de estabilidad al alcohol, significa: 11. Si luego de realizar la prueba de la fosfatasa en la leche, las muestras presentan una tonalidad marrón, indica que: 12. ¿Cuál es la enzima que actúa hidrolizando la caseína? 13. Para la elaboración de queso, se puede emplear el extracto del cuarto estómago de terneros lactantes, que contiene la enzima llamada: 14. Al agregar la sal al queso se aumentar su poder de: 15. ¿Cuándo sabemos que podemos lavar los gránulos de mantequilla? 16. Es una característica de la mantequilla: 17. Para obtener la crema a partir de la leche se puede realizar por: 18. Al proceso mediante el cual se dejan los quesos almacenados a cierta temperatura y humedad para que se desarrollen sus características distintivas como color, sabor, aroma y textura entre otros, se le llama: 19. Un queso semiduro, tipo suizo, tiene un porcentaje de humedad de: 20. El valor de pH del último prensado de queso oscila entre:
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