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MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEXAMEN FINAL (LCCU-205) - 9.2

De acuerdo a lo que indica el D.S. 007-98-SA, en el capítulo II, completar: Queda prohibido el uso de…………………., tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros.
Opción A Aguas servidas
Agua de potable
Aguas de lluvias
Agua ozonizada
Agua destilada
El volumen en mililitros de hipoclorito de sodio al 6% que se necesita para preparar 20 litros de una solución desinfectante a 150 ppm es:
45
Opción B 50
15
25
35
No es efectivo para la eliminación de microorganismos:
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.r Irradiación
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.
Opción B Lavar varias veces con abundante agua a temperatura ambiente.
Uso de agua a temperaturas elevadas.
Aplicación de desinfectantes
La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, están a cargo del………….
Ministerio de la producción
Ministerio de Economía
Opción D Ministerio de Salud
Ministerio de transporte
Ministerio de pesquería
Consiste en separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con base a su grado de madurez y color.
Selección
Tamizado
Opción B Clasificación
Desinfección
Lavado
Cual es el nombre del equipo que se muestra en la imagen:
Despulpadora
Marmita
Opción B Autoclave
Incubadora
Licuadora
No son equipos empleados en la industria alimentaria, para detener o eliminar contaminantes físicos:
Rayos X.
Tamices.
Detectores de metales.
Opción D Autoclaves.
Filtros.
Operación que consiste en mantener las pulpas de frutas a una temperatura que retarde el crecimiento microbiano, alargando la vida útil del producto.
Liofilización
Cocción
Escaldado
Pasteurización
Opción A Refrigeración
Etapa que consiste en aumentar la temperatura de la pulpa con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos y evitar alteraciones desagradables en el producto terminado.
Opción D Pasteurización
Ahumado
Mezclado
Congelación
Pesado
Cuál es la normativa nacional que regula los criterios microbiológicos a nivel nacional:
Opción D 591-2008/MINSA
482-2005/MINSA
449-2006/MINSA
LEY Nº26842
007-98-SA
Cuál de las siguientes operaciones NO corresponde a un método de desinfección:
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.
Mediante temperaturas elevadas.
Opción E Lavar la materia prima 2 veces con agua potable.
Aplicación de desinfectantes
Irradiación (rayos UV y radiaciones ionizantes).
Proceso por el cual los alimentos son sometidos a reducción de su actividad de agua a temperaturas no mayores de 60ºC para evitar degradar sus nutrientes de forma significativa:
Pasteurizado
Esterilizado
Opción B Deshidratado
Horneado
Cocción
Después de escaldar las frutas u hortalizas, de 3 a 5 min. dependiendo de la fruta, es necesario:
Trozar la fruta y agregar azúcar.
Esterilizar la fruta a 105°C
Desinfectar la fruta con hipoclorito.
Realizar inmediatamente envasado en vacío.
Opción A Sumergir la fruta en agua potable fría.
Desinfección significa:
Eliminación de la grasa adherida.
Retiro de material inorgánico de la superficie.
Opción E Eliminación de microorganismos a niveles seguros.
Eliminación de los residuos disueltos.
Retiro de la suciedad visible adherida.
Después de las operaciones de limpieza y desinfección de las líneas y equipos de producción, corresponde:
Opción B Comprobación visual, analítica y/o microbiológica.
Realizar mantenimiento preventivo – correctivo.
Cambiar la configuración de la línea de trabajo.
Realizar el montaje y desmontaje de equipos.
Dar inicio a la producción.
Consiste en la remoción de suciedad por métodos físicos aplicando energía mecánica como barrer, refregar, aspirar, etc.
Limpieza química
Desinfección
Enjuague
Opción C Limpieza física
Limpieza ultrasónica
La concentración de los agentes desinfectantes para el uso en la industria alimentaria es ………., según la superficie, nivel de carga bacteria y tiempo de aplicación, el cual deberá de ser validado por el responsable del proceso.
Indistinta.
Opción A Variable
Homogénea.
Proporcional.
Igual.
Son alimentos con algunas alteraciones físicas para facilitar su consumo, sin que se les agregue ninguna sustancia externa.
Opción C Alimentos mínimamente procesados
Alimentos alterados
Alimentos ultraprocesados
Conservas
Alimentos hidrobiológicos
Con respecto al cumplimiento de las BPM, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta:
Los procesos son memorizados por cada trabajador de la planta.
Cada procedimiento operativo se realice de acuerdo con el criterio del supervisor.
Opción D El transporte debe realizarse en vehículos limpios y desinfectados, sin olores extraños.
Evitar que el producto caiga al piso, en caso suceda, limpiarlo inmediatamente y devolverlo a la producción.
El programa de control de plagas no es tan importante, mientras no se identifiquen.
Sobre el manipulador de alimentos, no es correcto:
Usar el uniforme correctamente y en condiciones higiénicas.
Mantener las uñas cortas y limpias.
Opción A Si usa guantes, ya no es necesario el lavado de manos.
Tener un óptimo estado de salud, sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
Realizar constantemente un correcto lavado de manos.

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Mira el video para saber cómo hacerlo paso a paso.

1. De acuerdo a lo que indica el D.S. 007-98-SA, en el capítulo II, completar: Queda prohibido el uso de…………………., tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros. 2. El volumen en mililitros de hipoclorito de sodio al 6% que se necesita para preparar 20 litros de una solución desinfectante a 150 ppm es: 3. No es efectivo para la eliminación de microorganismos: 4. La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, están a cargo del…………. 5. Consiste en separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con base a su grado de madurez y color. 6. Cual es el nombre del equipo que se muestra en la imagen: 7. No son equipos empleados en la industria alimentaria, para detener o eliminar contaminantes físicos: 8. Operación que consiste en mantener las pulpas de frutas a una temperatura que retarde el crecimiento microbiano, alargando la vida útil del producto. 9. Etapa que consiste en aumentar la temperatura de la pulpa con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos y evitar alteraciones desagradables en el producto terminado. 10. Cuál es la normativa nacional que regula los criterios microbiológicos a nivel nacional: 11. Cuál de las siguientes operaciones NO corresponde a un método de desinfección: 12. Proceso por el cual los alimentos son sometidos a reducción de su actividad de agua a temperaturas no mayores de 60ºC para evitar degradar sus nutrientes de forma significativa: 13. Después de escaldar las frutas u hortalizas, de 3 a 5 min. dependiendo de la fruta, es necesario: 14. Desinfección significa: 15. Después de las operaciones de limpieza y desinfección de las líneas y equipos de producción, corresponde: 16. Consiste en la remoción de suciedad por métodos físicos aplicando energía mecánica como barrer, refregar, aspirar, etc. 17. La concentración de los agentes desinfectantes para el uso en la industria alimentaria es ………., según la superficie, nivel de carga bacteria y tiempo de aplicación, el cual deberá de ser validado por el responsable del proceso. 18. Son alimentos con algunas alteraciones físicas para facilitar su consumo, sin que se les agregue ninguna sustancia externa. 19. Con respecto al cumplimiento de las BPM, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta: 20. Sobre el manipulador de alimentos, no es correcto:
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