EXAMEN FINAL (LPAD-214) - 1
Cuál de los siguientes microorganismos no forma parte de los cultivos lácticos:
Opción B
Clostidium perfringens
Streptococcus lactis
Strptococcus thermophilus
Leuconostoc
Lactobacillus bulgaricus
Es una característica del yogurt:
Color uniforme
Textura firme y cremosa
Opción B
Ligero sabor ácido
Mediana a alta viscosidad
Puede almacenarse sin refrigeración.
Para la formulación de yogurt la cantidad de sorbato para conservar oscila entre:
5 – 7 %
2 – 3 %
1 – 2%
4 – 5 %
Opción E
0.05 – 1 %
Son bacterias responsables de modificar la leche y coagularla durante la incubación, otorgando las características propias del yogurt.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum.
Opción D
Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus.
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
Streptococcus Thermophilus, Streptococcus cremoris.
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris.
¿Cuál sería el rendimiento óptimo del manjar blanco?
35%
55%
25%
Opción B
65%
45%
El uso de la glucosa en la elaboración del manjar blanco es para:
Mejora el sabor del manjar.
Que el manjar sea un poco más blanco.
Que el manjar salga más dulce.
Opción C
Mejora la viscosidad y prevenir la cristalización.
Que la leche no se corte.
Calcule la cantidad de bicarbonato de sodio que se requiere para agregar a la leche a fin de disminuir la acidez, sabiendo que se utiliza 30 litros de leche: °D (Acidez Inicial)= 19; °D (Neutralizada)= 13; Ác. láctico = 90 g; Bicarbonato de sodio = 84 g
6.8 g de bicarbonato de sodio.
8 g de bicarbonato de sodio.
Opción D
16.8 g de bicarbonato de sodio.
20.4 g de bicarbonato de sodio.
11.2 g de bicarbonato de sodio.
El valor de la densidad de la leche de vaca en condiciones normales oscila entre:
1015 y 1018 g/ml
950 y 1000 g/ml
1020 y 1025 g/ml
Opción B
1028 y 1042 g/ml
1050 y 1058 g/ml
El pH de la leche en condiciones normales oscila entre:
3.0 y 3.8
Opción D
6.6 y 6.8
4.4 y 5.0
5.2 y 6.0
3.5 y 4.0
La presencia de coágulos en la leche, luego de la prueba de estabilidad al alcohol, significa:
Que la leche es apta para continuar el proceso.
Que hay que esperar 1 hora antes de continuar el proceso.
Que hay que mezclarla con otras leches.
Opción B
Que la leche no resistirá el tratamiento térmico a la que será sometida.
Que la vaca ha dormido mucho tiempo.
Si luego de realizar la prueba de la fosfatasa en la leche, las muestras presentan una tonalidad marrón, indica que:
Le han adicionado colorante
Hay una pequeña cantidad de fosfatasa.
La leche ha sido correctamente pasteurizada.
El tratamiento térmico no ha sido suficiente.
Opción D
La leche está cruda
¿Cuál es la enzima que actúa hidrolizando la caseína?
Ácido láctico.
Cultivo.
Globulina.
Opción C
Quimosina.
Caseína.
Para la elaboración de queso, se puede emplear el extracto del cuarto estómago de terneros lactantes, que contiene la enzima llamada:
Opción E
Renina
Moho
Caseína
Albúmina
Lactosa
Al agregar la sal al queso se aumentar su poder de:
Fermentación
Opción B
Conservación
Almacenamiento
Nutrición
Maduración
¿Cuándo sabemos que podemos lavar los gránulos de mantequilla?
Cuando cambia de color.
Cuando duplica el volumen.
Cuando empieza a tener aroma.
Cuando cambia su aroma.
Opción B
Cuando hay una separación de fases.
Es una característica de la mantequilla:
Su color es amarillo uniforme.
Mantiene su consistencia firme a 10°C
Puede o no contener sal.
Opción D
Es de origen animal.
Puede ser elaborada con aceites vegetales
Para obtener la crema a partir de la leche se puede realizar por:
Amasado
Salado
Escaldado
Calentamiento
Opción C
Centrifugación
Al proceso mediante el cual se dejan los quesos almacenados a cierta temperatura y humedad para que se desarrollen sus características distintivas como color, sabor, aroma y textura entre otros, se le llama:
Opción E
Maduración.
Refinación.
Estandarización.
Almacenamiento.
Confinamiento.
Un queso semiduro, tipo suizo, tiene un porcentaje de humedad de:
45–65
30–40
Opción C
40-42
80 - 85
70–75
El valor de pH del último prensado de queso oscila entre:
3.2 – 3.6
5.2 – 5.3
4.4 – 4.6
Opción D
5.3 – 5.5
2.5 – 3.2
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1. Cuál de los siguientes microorganismos no forma parte de los cultivos lácticos: 2. Es una característica del yogurt: 3. Para la formulación de yogurt la cantidad de sorbato para conservar oscila entre: 4. Son bacterias responsables de modificar la leche y coagularla durante la incubación, otorgando las características propias del yogurt. 5. ¿Cuál sería el rendimiento óptimo del manjar blanco? 6. El uso de la glucosa en la elaboración del manjar blanco es para: 7. Calcule la cantidad de bicarbonato de sodio que se requiere para agregar a la leche a fin de disminuir la acidez, sabiendo que se utiliza 30 litros de leche: °D (Acidez Inicial)= 19; °D (Neutralizada)= 13; Ác. láctico = 90 g; Bicarbonato de sodio = 84 g 8. El valor de la densidad de la leche de vaca en condiciones normales oscila entre: 9. El pH de la leche en condiciones normales oscila entre: 10. La presencia de coágulos en la leche, luego de la prueba de estabilidad al alcohol, significa: 11. Si luego de realizar la prueba de la fosfatasa en la leche, las muestras presentan una tonalidad marrón, indica que: 12. ¿Cuál es la enzima que actúa hidrolizando la caseína? 13. Para la elaboración de queso, se puede emplear el extracto del cuarto estómago de terneros lactantes, que contiene la enzima llamada: 14. Al agregar la sal al queso se aumentar su poder de: 15. ¿Cuándo sabemos que podemos lavar los gránulos de mantequilla? 16. Es una característica de la mantequilla: 17. Para obtener la crema a partir de la leche se puede realizar por: 18. Al proceso mediante el cual se dejan los quesos almacenados a cierta temperatura y humedad para que se desarrollen sus características distintivas como color, sabor, aroma y textura entre otros, se le llama: 19. Un queso semiduro, tipo suizo, tiene un porcentaje de humedad de: 20. El valor de pH del último prensado de queso oscila entre:
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