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MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEXAMEN FINAL (LCCU-205) - 9.2

De acuerdo a lo que indica el D.S. 007-98-SA, en el capítulo II, completar: Queda prohibido el uso de…………………., tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros.
Opción A Aguas servidas
Agua destilada
Aguas de lluvias
Agua de potable
Agua ozonizada
El volumen en mililitros de hipoclorito de sodio al 6% que se necesita para preparar 20 litros de una solución desinfectante a 150 ppm es:
Opción B 50
25
35
15
45
No es efectivo para la eliminación de microorganismos:
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.r Irradiación
Uso de agua a temperaturas elevadas.
Opción B Lavar varias veces con abundante agua a temperatura ambiente.
Aplicación de desinfectantes
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.
La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, están a cargo del………….
Ministerio de Economía
Opción D Ministerio de Salud
Ministerio de pesquería
Ministerio de transporte
Ministerio de la producción
Consiste en separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con base a su grado de madurez y color.
Desinfección
Opción B Clasificación
Lavado
Tamizado
Selección
Cual es el nombre del equipo que se muestra en la imagen:
Incubadora
Licuadora
Marmita
Despulpadora
Opción B Autoclave
No son equipos empleados en la industria alimentaria, para detener o eliminar contaminantes físicos:
Opción D Autoclaves.
Tamices.
Detectores de metales.
Rayos X.
Filtros.
Operación que consiste en mantener las pulpas de frutas a una temperatura que retarde el crecimiento microbiano, alargando la vida útil del producto.
Pasteurización
Liofilización
Opción A Refrigeración
Cocción
Escaldado
Etapa que consiste en aumentar la temperatura de la pulpa con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos y evitar alteraciones desagradables en el producto terminado.
Pesado
Opción D Pasteurización
Ahumado
Mezclado
Congelación
Cuál es la normativa nacional que regula los criterios microbiológicos a nivel nacional:
007-98-SA
482-2005/MINSA
LEY Nº26842
449-2006/MINSA
Opción D 591-2008/MINSA
Cuál de las siguientes operaciones NO corresponde a un método de desinfección:
Mediante temperaturas elevadas.
Irradiación (rayos UV y radiaciones ionizantes).
Aplicación de desinfectantes
Aplicación de ozono para higienización de ambientes.
Opción E Lavar la materia prima 2 veces con agua potable.
Proceso por el cual los alimentos son sometidos a reducción de su actividad de agua a temperaturas no mayores de 60ºC para evitar degradar sus nutrientes de forma significativa:
Cocción
Opción B Deshidratado
Horneado
Pasteurizado
Esterilizado
Después de escaldar las frutas u hortalizas, de 3 a 5 min. dependiendo de la fruta, es necesario:
Opción A Sumergir la fruta en agua potable fría.
Esterilizar la fruta a 105°C
Realizar inmediatamente envasado en vacío.
Trozar la fruta y agregar azúcar.
Desinfectar la fruta con hipoclorito.
Desinfección significa:
Retiro de la suciedad visible adherida.
Eliminación de la grasa adherida.
Opción E Eliminación de microorganismos a niveles seguros.
Retiro de material inorgánico de la superficie.
Eliminación de los residuos disueltos.
Después de las operaciones de limpieza y desinfección de las líneas y equipos de producción, corresponde:
Realizar mantenimiento preventivo – correctivo.
Dar inicio a la producción.
Cambiar la configuración de la línea de trabajo.
Realizar el montaje y desmontaje de equipos.
Opción B Comprobación visual, analítica y/o microbiológica.
Consiste en la remoción de suciedad por métodos físicos aplicando energía mecánica como barrer, refregar, aspirar, etc.
Enjuague
Limpieza química
Desinfección
Limpieza ultrasónica
Opción C Limpieza física
La concentración de los agentes desinfectantes para el uso en la industria alimentaria es ………., según la superficie, nivel de carga bacteria y tiempo de aplicación, el cual deberá de ser validado por el responsable del proceso.
Proporcional.
Igual.
Opción A Variable
Indistinta.
Homogénea.
Son alimentos con algunas alteraciones físicas para facilitar su consumo, sin que se les agregue ninguna sustancia externa.
Alimentos alterados
Alimentos hidrobiológicos
Alimentos ultraprocesados
Conservas
Opción C Alimentos mínimamente procesados
Con respecto al cumplimiento de las BPM, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta:
Opción D El transporte debe realizarse en vehículos limpios y desinfectados, sin olores extraños.
Evitar que el producto caiga al piso, en caso suceda, limpiarlo inmediatamente y devolverlo a la producción.
El programa de control de plagas no es tan importante, mientras no se identifiquen.
Cada procedimiento operativo se realice de acuerdo con el criterio del supervisor.
Los procesos son memorizados por cada trabajador de la planta.
Sobre el manipulador de alimentos, no es correcto:
Opción A Si usa guantes, ya no es necesario el lavado de manos.
Usar el uniforme correctamente y en condiciones higiénicas.
Realizar constantemente un correcto lavado de manos.
Mantener las uñas cortas y limpias.
Tener un óptimo estado de salud, sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.

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Mira el video para saber cómo hacerlo paso a paso.

1. De acuerdo a lo que indica el D.S. 007-98-SA, en el capítulo II, completar: Queda prohibido el uso de…………………., tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo así como de frutales rastreros. 2. El volumen en mililitros de hipoclorito de sodio al 6% que se necesita para preparar 20 litros de una solución desinfectante a 150 ppm es: 3. No es efectivo para la eliminación de microorganismos: 4. La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, están a cargo del…………. 5. Consiste en separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con base a su grado de madurez y color. 6. Cual es el nombre del equipo que se muestra en la imagen: 7. No son equipos empleados en la industria alimentaria, para detener o eliminar contaminantes físicos: 8. Operación que consiste en mantener las pulpas de frutas a una temperatura que retarde el crecimiento microbiano, alargando la vida útil del producto. 9. Etapa que consiste en aumentar la temperatura de la pulpa con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos y evitar alteraciones desagradables en el producto terminado. 10. Cuál es la normativa nacional que regula los criterios microbiológicos a nivel nacional: 11. Cuál de las siguientes operaciones NO corresponde a un método de desinfección: 12. Proceso por el cual los alimentos son sometidos a reducción de su actividad de agua a temperaturas no mayores de 60ºC para evitar degradar sus nutrientes de forma significativa: 13. Después de escaldar las frutas u hortalizas, de 3 a 5 min. dependiendo de la fruta, es necesario: 14. Desinfección significa: 15. Después de las operaciones de limpieza y desinfección de las líneas y equipos de producción, corresponde: 16. Consiste en la remoción de suciedad por métodos físicos aplicando energía mecánica como barrer, refregar, aspirar, etc. 17. La concentración de los agentes desinfectantes para el uso en la industria alimentaria es ………., según la superficie, nivel de carga bacteria y tiempo de aplicación, el cual deberá de ser validado por el responsable del proceso. 18. Son alimentos con algunas alteraciones físicas para facilitar su consumo, sin que se les agregue ninguna sustancia externa. 19. Con respecto al cumplimiento de las BPM, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta: 20. Sobre el manipulador de alimentos, no es correcto:
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